L’inizio

Quando andavo alla scuola elementare, io e Mike, un mio amico olandese, decidemmo di provare a fare il vino e la birra. Non bevevamo a quei tempi, o per lo meno io, non so Mike, ma chissà perché ci venne questa ispirazione. Tra l’altro, in casa mia la birra era pressoché sconosciuta e mio padre, come molti altri a quel tempo e ancor’oggi, batteva l’oltrepò pavese o piacentino alla ricerca di preziose damigiane di vino. Quindi, probabilmente, proprio a Mike si deve la mia prima birra, la folgorazione e l’ iniziazione alle gioie di Cerere e Dioniso. Non ricordo la “ricetta”, certo incompleta e sommaria, ma ogni tanto mi torna nel naso, scuotendomi ben bene nel profondo, il profumo del luppolo in infusione a freddo (un dry hopping primordiale) che avevamo usato. Come birraio e appassionato di birra ancora ricerco non senza una punta di mania, quel profumo.

Verso la seconda liceo (corre l’anno 1982), insieme alla compagnia di allora, incominciammo a frequentare alcune birrerie della zona di Como e proprio in quel periodo , l’odore della birra e il suo gusto, si legarono profondamente nel mio animo alla sensazione di libertà che comporta l’essere fuori casa, alla scoperta del mondo. Tutt’altro che qualunquisti, eravamo molto selettivi e spesso disputavamo su quale fosse la birra migliore. Accanto alla linea Forst alla spina, Sixtus inclusa, che trovavamo alla mitica Birreria 35 di Como, c’erano una serie di locali, l’Alexander Platz di Barlassina (Courage Bitter e Martins pale ale e Bulldog) e il Bar Brianza di Saronno (!!!) con una meravigliosa selezione di birre inglesi, che costituivano le nostre mete d’elezione. Al mattino, se si bigiava, o al pomeriggio, ci si dava convegno da Gabaglio, bottiglieria di Como che aveva anche una piccola ma significativa serie di birre tra le quali la George Killians in lattina (magnifica) e la Coronator di Arcobrau. Non mancavano le solite Eku 28 e una, che ricordo quasi con amore, la Einbecker Urbock ! Ma la mia favorita era la Courage bitter e continue erano le discussioni con chi invece preferiva la più dolce Martins o la più aromatica Bulldog.

Tra una birra e l’altra lasciai il liceo scientifico e dopo un’anno all’ITSOS di Bollate (MI) mi diplomai Perito Agrario all’Istituto Agrario di Codogno. Era l’anno 1984.
Iscrittomi alla facoltà di Scienze Agrarie in Milano, da subito cominciai a sperimentare un certo scoramento e forse un livello di difficoltà alla quale non ero preparato e risultai essere uno studente alquanto svogliato e molto poco produttivo.
Come si sa, a volte dai momenti più duri nascono le intuizioni più belle. Per qualche motivo mi misi in mente di fare la birra in casa. Non avevo niente se non alcuni testi che parlavano di produzione industriale e un libello scarno e un po’ semplicistico su come fare la birra in casa scritto da un pioniere italiano di cui non ricordo il nome. Non esisteva Mr Malt e per quel che ne so, una certa “Enologica Friulana” (che il grande Eliano, pioniere assoluto, c’entrasse qualcosa ?) cominciava a distribuire i kit di fermentazione.

Ma tant’è, con quello che avevo mi misi all’opera, maltai in casa dell’orzo biologico toscano prodotto da amici, lavai una damigiana e feci fermentare un mosto dall’aspetto (oggi posso dirlo) inquietante con del lievito per il pane. Risultato indescrivibile e non per la sua eccellenza. Al secondo tentativo le cose non miglioravano ma a questo punto la mia famiglia e soprattutto mio padre mi vennero in aiuto perché fui presentato, attraverso amici di famiglia, a un birraio che lavorava alla SIB di Aosta (ricordate la birra Henninger ?!), il grande Gianni Pasa. Diplomato Mastro birraio in Germania, da sempre impiegato nell’industria birraria, fino a pochi anni fa alla Amarcord e ora felicemente rientrato alla Pedavena, dopo la sua resurrezione. Grande personaggio per generosità e sapienza, mi insegnò, anzi ci insegnò, perchè nel frattempo il mio amico Mario aveva cominciato a dividere con me il peso della produzione, le basi del fare birra e inoltre ci aiutò a trovare malto, luppolo e lievito degni di tale nome. Andavamo ad Aosta per tornare con tante nuove idee e con una bottiglia di lievito fresco, oppure andavamo a Porto Marghera per tornare con la R4 piena di malto. Nel frattempo Gianni ci aveva presentato un’altra importante figura nella mia vita birraria, Lorenzo Pilotto, diplomato alla scuola per birrai di Pedavena (Cascina Rizzarda) che lavorava alla Von Wunster di Comun Nuovo e che con la stessa generosità ci diede per molti anni a venire, un ulteriore grande aiuto. A casa l’equipaggiamento da birraio cresceva in qualità grazie anche al favoloso contributo di mio padre che un bel giorno arrivò addirittura con un bagno termostatico di precisione che finalmente ci permise di fermentare esattamente alla temperatura da noi voluta ! Nell’ 87 viaggiai, zaino in spalla, verso il Canada e alla fine della grande traversata, a Vancouver, British Columbia, vidi il primo brew pub della mia vita. Era la Granville Island Brewery ed era il primo in Canada !. La birra non mi piacque un gran che ed era molto cara, ma il locale era bellissimo. Nel ‘88, per un’anno, mi trasferii in Val d’Orcia (Siena) e a seguire dovetti fare un anno di naia tra gli alpini della Val d’Aosta. Buona occasione per frequentare ogni tanto Gianni che abitava li con la famiglia . Da lui e da Bodo, un amico tedesco che mi portò a Karlsrue per vedere la Vögel Brau, una delle prime Gasthausbrauerei della nuova onda tedesca e dal ricordo indelebile di Vancouver, nasceva la mia fissazione: aprire un brewpub !!!

Così fu che tornai dall’anno di militare (dopo un viaggetto nell’est europeo, naturalmente) con l’idea di terminare l’università cercando di accumulare le maggiori conoscenze possibili riguardo la produzione della birra. Se nei primi quattro anni di università avevo dato nove dei 38 esami del corso di laurea con una media del 21 , tra il ‘90 e gli inizi del ‘94 diedi 29 esami con la media del 26, tirocinio e tesi sperimentale. Un bel cambiamento. La forza della birra ! Come intermezzo viaggiai due mesi in Patagonia e feci la conoscenza della prima micro argentina, la Cerveceria El Bolson.

Il tirocinio lo feci alla Von Wunster di Comun Nuovo (Bg) sotto l’ala del mio amico Lorenzo Pilotto. La tesi fu un lavoro duro. Dovetti convincere il Prof. Volonterio del DISTAM, a immaginare un lavoro sperimentale sulla birra. Grazie alle sue e alle mie conoscenze la Poretti di Induno Olona si diede disponibile ad ospitare il lavoro coinvolgendo anche la ditta Filtrox di San Gallo (CH), leader mondiale nei sistemi di filtrazione e stabilizzazione. L’argomento scelto fu quello della stabilità colloidale della birra con analisi di campioni provenienti da trattamenti diversi o da fasi diverse, sottoposti ad invecchiamento artificiale per accelerare la formazione del torbido. Si trattò di un esperienza semplicemente meravigliosa. Ringrazio di cuore tutti quelli che l’hanno resa possibile. In ordine sparso: Prof. Volonterio, Raffaello Rech, Fogliatto, Flavio Boero (oggi docente dei corsi di degustazione di UB e grande personaggio), Fabio Masciocchi, Claudio Gorza, Sergio Bertoncello, Laura, Roberto e Silvana del laboratorio e tanti altri dei quali non ricordo il nome.
Prima della tesi ricevetti una allettantissima proposta di lavoro da Filtrox che dovetti, dopo strazianti ore di tribolazione, rifiutare, perché il mio progetto era molto chiaro. La tesi venne ben valutata e finalmente fui laureato con 102/110. Era il marzo ‘94. Subito dopo, seguii un corso della Camera di Commercio di Milano e stilai un businness plan per la apertura di un Brew Pub. Secondo i conti, se fossimo riusciti a vendere 40 litri di birra al giorno saremmo diventati tutti ricchi ! Lascio a chi conosce il mercato della birra artigianale di oggi ogni considerazione a riguardo. Nella primavera del ‘94, dopo avere mandato una quarantina di lettere di richiesta in tutto il sud della Germania, feci due brevi stage presso Joh Albrecht di Konstanz e presso Feierling di Freiburg, entrambi brew pub. Ringrazio la disponibilità dei proprietari e quella dei birrai, Herr Pitchmann e Martin, favolosi maestri. In estate lavorai alla Von Wunster come stagionale al controllo qualità alle dipendenze di Lorenzo. Imparai un sacco di cose anche lì e di questo li ringrazio di cuore.