Parliamo della bitter con una scheda di presentazione e una ricetta firmata Thornbridge

Durante i festeggiamenti di XMas, il concorso natalizio dedicato a tutti gli homebrewer italiani e agli appassionati della birra artigianale, si è svolto anche un interessante incontro sulle bitter con tanto di degustazione guidata. Tra gli autorevoli ospiti che hanno partecipato ricordiamo: Steve Dawson (White Dog Brewery), Giovanni Campari (Birrificio del Ducato),  Palli (Le Baladin),  i birrai del Birrificio Rurale, Agostino Arioli  (Birrificio Italiano) e Stefano Cossi della Thornbridge Brewery.

Sicuri di far piacere ai molti appassionati  di questo antico stile anglosassone abbiamo caricate le slide mostrate durante il convegno e realizzate da BBTex (scarica) oltre a due ricette messe a disposizione gentilmente da Stefano Cossi della Thornbridge Brewery. La prima si riferisce alla loro bitter la Thornbridge Lord Marples, la seconda alla brown ale Thornbridge Ashford.

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Thornbridge Lord Marples, 4.0%

Target OG 1041.3 g/L, efficienza sala cottura 93% (correggere quantita’ malti o volume mosto in funzione dell’efficienza del proprio sistema), 22 L mosto freddo a fine bollitura in caldaia (22.9 L mosto caldo), 20 L in fermentatore, dipendentemente dall’efficienza del sistema.

Profilo composizione acqua:

Ione  Thornbridge  Result
Ca             10                    84
Mg            12                    12
Cl              17                  107
Na            10                    23
SO4          27                   112
HCO3       17                    17

Malti
Maris Otter Pale Ale Thomas Fawcett, 5 EBC – 2750 g – 83.56%
Torrefied Wheat – 300 g – 9.12%
Crystal Thomas Fawcett 120 EBC – 160 g – 4.86%
Amber Thomas Fawcett 100 EBC -  52 g – 1.58%
Chocolate Thomas Fawcett 940 EBC – 17.6 g – 0.53%
Roast Barley Thomas Fawcett 1160 EBC – 11.6 g – 0.35%

Rapporto acqua malto 2.4:1, strike temperature 69-70 C, temperatura iniziale 63.4-64.0, riscaldare 65 C, sosta a 65 C per 75 minuti, sparging con acqua a 76 C, fino ad ottenere un volume tale che dopo bollitura siano presenti 23 L di mosto caldo nella caldaia di ebollizione. E’ di conseguenza importante conoscere la percentuale di evaporazione del proprio sistema di ebollizione.

Luppolo
Target IBU 38-40

Prima aggiunta ad inizio ebollizione
Hallertau Northern Brewer fiori alfa 10.5% 11 g

Seconda aggiunta dopo 30 minuti da inizio ebollizione
Hallertau Northern Brewer fiori alfa 10.5% 11 g

Ultima aggiunta a spegnimento fonte di calore, lasciare in infusione prima di procedere al raffreddamento
Pilgrim             20 g
Bramling Cross         20 g

Varieta’ da sperimentare per l’ultima aggiunta: Target, EKG, Fuggles, Perle, Northdown e Challenger.
Fermentazione con lievito Ale neutro, no diacetile. Target densita’ finale 1010.0 g/L

Lieve dry hopping per 4-5 giorni a freddo con 6 grammi/20L di pellets reidratati in acqua ad 80 C, oppure 10 g di fiori contenuti in garza.

Anche qui potete sperimentare con diverse varieta’, quantitativi, formato (pellets o fiori), tempo di contatto e temperatura.

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Thornbridge Ashford, 4.2%

Target OG 1043.0 g/L, efficienza sala cottura 86.5% (correggere quantita’ malti o volume mosto in funzione dell’efficienza del proprio sistema), 22 L mosto freddo a fine bollitura in caldaia (22.9 L mosto caldo), 20 L in fermentatore, dipendentemente dall’efficienza del sistema.

Profilo composizione acqua:

Ione Thornbridge  Result
Ca             10                  93
Mg            12                  12
Cl              17                107
Na            10                  29
SO4         27                106
HCO3     17                  68

Malti
Maris Otter Pale Ale Thomas Fawcett, 5 EBC – 2500 g – 66.78%
Torrefied Wheat – 320 g – 8.56%
Monaco Thomas Fawcett 20 EBC – 320 g – 8.56%
Pale Crystal Thomas Fawcett 60 EBC – 260 g  – 6.84%
Amber Thomas Fawcett 100 EBC – 130 g – 3.42%
Crystal Thomas Fawcett 120 EBC – 130 g – 3.42%
Pale Chocolate Thomas Fawcett 500 EBC – 70 g – 1.88%
Chocolate Thomas Fawcett 940 EBC – 20 g – 0.50%

Rapporto acqua malto 2.4:1, strike temperature 69-70 C, temperatura iniziale 63.4-64.0, riscaldare 65 C, sosta a 65 C per 75 minuti, sparging con acqua a 76 C, fino ad ottenere un volume tale che dopo bollitura siano presenti 23 L di mosto caldo nella caldaia di ebollizione. E’ di conseguenza importante conoscere la percentuale di evaporazione del proprio sistema di ebollizione.

Luppolo
Target IBU 35-38

Prima aggiunta ad inizio ebollizione
Vanguard fiori 5.7% alfa    18.5g
Pioneer fiori 9.9% alfa    8.5g

Ultima aggiunta a spegnimento fonte di calore, lasciare in infusione prima di procedere al raffreddamento
Vanguard        18.5 g
Pioneer            12.5 g
Styrian Goldings        18.5 g

Varieta’ da sperimentare per l’ultima aggiunta: Motueka, Bramling Cross, First Gold, Cascade.
Fermentazione con lievito Ale neutro, no diacetile. Target densita’ finale 1011.0 g/L