Imperial Pils e Pils Pride al Salone del Gusto!

Alla recente edizione del SdG ho avuto l’onore di essere invitato da Alberto Farinasso e Luca Giaccone a condurre un laboratorio del gusto che fosse rappresentativo del nostro caro Pils Pride, evento che si terrà nel 2009, così come accaduto quest’anno, attorno a metà maggio.
Lunedì 27 ottobre, alle tre del pomeriggio, quando tra gli stand si respirava ormai un’aria di semi-smobilitazione, un manipolo di coraggiosi Pilsomani o di curiosi (ora anch’essi malati di Pils, non ho dubbi) si sono ritrovati per il primo Pils Pride al Salone del Gusto.
Da me espressamente invitati, stimandoli moltissimo, sedevano con me al tavolo dei relatori Giovanni Campari, birraio e comproprietario del Birrificio del Ducato di Roncole Verdi, Mirco Marconi, fiduciario SF di Reggio Emilia e coraggioso esploratore/ricercatore del gusto e infine Charlie Papazian, presidente e fondatore della Brewers Association che oltre ad essere ormai un amico, è stato uno dei miei “apritori” d’occhi e maestri. I suoi commenti sulle birre, sempre molto onesti e calzanti, sono un vero piacere per le orecchie !
Bene, fatte le presentazioni ed una breve introduzione abbiamo cominciato ad assaggiare non senza raccomandare ai presenti di fare una bella sorsata “consapevole” delle birre non appena avute davanti perché le Pils o simili sono fortemente e rapidamente soggette a ossidazione e perdita di fragranza. In effetti, mi viene da dire, tutta la magia (o “malia” ?) di queste birre sta, sia per il bevitore che per il birraio, nella ricerca del perfetto equilibrio luppolo/malto e della più appagante freschezza ! Avevamo 4 Pils da assaggiare: Spalter Pils, della birreria comunale di Spalt, rinomato “terroir” per l’omonimo luppolo, “Tipopils”, “Prima Pils” di Victory e “Via Emilia”.
Della Spalter, bevuta in occasione di alcune visite sul posto durante il raccolto del luppolo, avevo un ricordo diverso. Forse la situazione è veramente molto più importante di quello che pensiamo normalmente oppure è il “viaggio”, oppure ancora la birra è cambiata negli anni, o forse un po’ di tutto questo. In ogni caso l’abbiamo unanimemente trovata in leggero stato di ossidazione e quindi poco fragrante e profumata come vorremmo una Pils. A questo proposito, Charlie ha osservato come spesso al crescere della dimensione del birrificio, questo tipo di birre perdono le loro originali caratteristiche. Mi ha messo su un piatto d’argento la possibilità di dire quello che penso. Mi pare che per “questo tipo di birre” (qui, ammetto, ho una certa difficoltà a circoscrivere esattamente il campo, ma prendiamo pure le Pils tradizionali), una volta fatta scelta oculata delle materie prime ed una volta lavorato, dalla macinazione al confezionamento, con il preciso obbiettivo di minimizzare l’assorbimento di ossigeno, è molto difficile avere una durata del prodotto al meglio delle sue caratteristiche, che superi qualche mese. Volendo allungarne la vita, bisogna applicare una serie di trattamenti come la filtrazione, la stabilizzazione, la microfiltrazione, l’uso di chiarificanti, di enzimi o la pastorizzazione tante altre cose che però, fanno si che la famosa fragranza della birra fresca viene persa in buona parte sin da subito. Avremo un profilo aromatico destinato a durare più a lungo ma solo “accettabile” per chi abituato all’omologo prodotto fresco.
Naturalmente, i trattamenti di cui sopra, non si applicano in blocco, o tutti, o nessuno e, per esempio, al momento ritengo che una filtrazione grossolana non pregiudichi la freschezza e che forse allunghi un pochino il periodo di qualità ottimale della birra. Cominceremo delle prove in tal senso proprio questo mese e con esse una lunga serie di analisi sensoriali per verificarne l’effetto e quindi avrò senz’altro occasione di riparlarne.
La Tipopils era in linea con lo standard recente di cui vado fiero e che ritengo piuttosto elevato. Fresca, con profumi di limone e tipicamente erbacei, malto bilanciato e, semmai, leggeri sentori di zolfo a renderla più rustica e artigianale.
Prima Pils eccellente a sua volta anche se alla spina, in occasione del Pils Pride di quest’anno al Birri, era ancora più entusiasmante.
Via Emilia super buona salvo una schiuma poco presente e persistente.
In abbinamento a queste favolose birre avevo deciso di servire quattro formaggi, che per esperienza diretta si adattano bene alle Pils, tutti forniti da Guffanti Formaggi di Arona, una vera garanzia nel campo: una generica toma ossolana ricca di sentori di pascolo e piuttosto “animale”, molto buona; un formaggio piemontese con rosmarino sulla crosta per la maturazione; la ricotta Sairas del fen, anch’essa piemontese;
il mio adorato Piacentinu di Enna, di pecora, con zafferano e pepe nero aggiunti rispettivamente al latte e alla cagliata. Quest’ultimo è stato il più apprezzato in abbinamento e ne sono più che contento anche se sono convinto che pure gli altri, un pochino più giovani, avrebbero potuto fare un figurone.
Con il quinto assaggio sono andato un po’ fuori tema ma non c’era migliore occasione per presentare una birra che potremmo definire Imperial Pils, da noi prodotta agli inizi di settembre. Oltre all’estratto originale di 14,5°P circa, di per sé anomalo per una Pils, l’interessante novità è stata l’aggiunta massiccia di luppolo Tettnanger verde, durante la fermentazione e la maturazione. Al naso non molto intensa e piuttosto fruttata (anche banana), appena in bocca sprigiona un retrolfatto sontuoso di fiori e un malto coi fiocchi.
Il risultato mi entusiasma e senz’altro il prossimo anno ne produrremo una cotta intera. Nel frattempo potremo pensare al nome da dare a questa nuova creatura.
Per i più curiosi, va detto che abbiamo prodotto solo pochissimi fusti di questa birra e che quelli rimasti da SdG saranno a breve in spillatura al Birri !
Alla platea sembra essere piaciuta almeno quanto a me ed ha rappresentato la ciliegina sulla torta torta di luppolo da me amorevolmente preparata.
Ringrazio Davide Grimaldi , Marco e gli altri dello staff dei laboratori, sempre incredibilmente professionali e simpatici.